Nel gergo della ristorazione, “86” (si legge eighty-six) indica un piatto o un ingrediente esaurito, non più disponibile. “Abbiamo 86 la tagliata” significa che la tagliata è finita e non va più proposta né accettata in comanda.
È un’espressione di origine americana entrata nel linguaggio internazionale delle cucine. Comunicare gli “86” in tempo reale è cruciale: se la sala continua a vendere un piatto finito, si creano comande impossibili, attese e clienti delusi.
Come si gestisce
La comunicazione degli 86 passa dall’espeditore e dal briefing pre-servizio, e oggi sempre più dai sistemi digitali: un menu QR collegato alla cucina può rimuovere all’istante un piatto esaurito, e un KDS segnala la disponibilità in tempo reale. Una buona gestione del magazzino riduce gli 86 a sorpresa.
Qui la comunicazione sala-cucina.
Domande frequenti
- Cosa significa 86 in cucina?
- Indica un piatto o ingrediente esaurito e non più disponibile. 'Abbiamo 86 il branzino' significa che il branzino è finito e non va più messo in comanda.
- Da dove viene il termine 86?
- È un'espressione gergale di origine americana entrata nel linguaggio internazionale delle cucine per indicare qualcosa di esaurito o da eliminare dall'offerta.