La turnazione dei tavoli (in inglese table turnover) misura quante volte lo stesso tavolo viene riutilizzato nel corso di un servizio. Se un tavolo da quattro ospita tre tavolate diverse in una sera, ha fatto tre “turni”.
Si calcola dividendo il numero di tavolate servite per il numero di tavoli disponibili in una fascia. È un indicatore centrale per la sala: a parità di posti, più giri fai nelle fasce di punta, più coperti — e quindi ricavo — generi. Ma da solo inganna, perché non dice quanto spende ogni tavolo: per questo va letto insieme allo scontrino medio e soprattutto al RevPASH, che combina rotazione e valore.
Velocità sì, ma senza fretta percepita
Aumentare la turnazione non significa mettere fretta agli ospiti. Le leve sane sono ridurre i tempi morti tra una tavolata e l’altra con un riassetto rapido, comunicare in anticipo la finestra di tempo dove serve il doppio turno, e ottimizzare la piantina sala.
Qui trovi il calcolo e 5 strategie per aumentare i coperti.
Domande frequenti
- Come si calcola la turnazione dei tavoli?
- Si divide il numero di tavolate servite per il numero di tavoli disponibili in una fascia. Esempio: 60 tavolate su 20 tavoli a cena fanno 3 turni medi.
- Una turnazione alta è sempre meglio?
- Non per forza. Conta il ricavo per posto nel tempo (RevPASH): un tavolo lento con scontrino alto può rendere quanto due tavoli veloci. La turnazione va bilanciata con l'esperienza dell'ospite.