Commissioni Delivery al Ristorante: Quanto Costano Davvero

Un cliente ordina 28 € di cibo dalla tua cucina. Quando il bonifico della piattaforma arriva sul conto, di quei 28 € te ne ritrovi 18, a volte meno. La differenza non l’hai vista passare: si è sciolta in una percentuale che non firmi e non controlli mai, ordine dopo ordine. È la commissione di delivery, ed è probabilmente la voce di costo più sottovalutata della ristorazione italiana del 2026.

Sul food cost combatti per ogni punto. Sul costo del lavoro fai turni col bilancino. Ma le commissioni delivery — che su ogni singolo ordine possono valere quanto, o più, di quello che ti resta in tasca — restano nell’ombra: non misurate, raramente negoziate, mai davvero capite. Questo articolo le mette nero su bianco. Vediamo chi consegna davvero in Italia oggi, come è fatta la commissione, su cosa si applica, cosa paghi oltre la percentuale e perché — se non fai i conti — il delivery può lavorare in perdita senza che tu te ne accorga.

Chi consegna davvero in Italia nel 2026

Prima dei numeri, una correzione che conta, perché gira parecchia confusione. In Italia nel 2026 le piattaforme principali sono tre: Just Eat, Glovo e Deliveroo.

• Uber Eats ha chiuso il food delivery in Italia a luglio 2023: se leggi guide che la danno ancora attiva qui, sono datate.
• Deliveroo, al contrario, non ha lasciato l’Italia. Nel 2025 l’intero gruppo Deliveroo è stato acquisito dall’americana DoorDash (operazione da circa 2,9 miliardi di sterline, chiusa a ottobre 2025), ma il marchio continua a operare in decine di città italiane.
• Accanto ai tre grandi restano realtà di nicchia o regionali — MyMenu, Cosaporto e altri — spesso posizionate sulla fascia alta o sul corporate.

Perché te lo dico? Perché negoziare e fare scelte sui costi parte dal conoscere il campo da gioco reale. E il campo, oggi, è un oligopolio di tre operatori che applicano modelli di commissione simili tra loro.

Come è fatta la commissione (e su cosa si applica)

La “commissione” non è un numero unico: dipende da quanto lavoro fa la piattaforma. I modelli, semplificando, sono due.

1. Servizio completo. La piattaforma ti porta i clienti, gestisce il pagamento, ti mette in vetrina nell’app e — soprattutto — consegna con i suoi rider. È il pacchetto che la maggior parte dei ristoranti usa, ed è anche il più caro: la forchetta tipica in Italia è 25-35% del valore dell’ordine. Glovo si attesta in genere intorno al 25-30%; Just Eat, sul servizio completo, è nella stessa fascia e può arrivare al 30-35%.

2. Solo vetrina (marketplace). La piattaforma ti procura l’ordine e incassa il pagamento, ma la consegna la fai tu con fattorini tuoi. Costa molto meno: si scende verso il 14-18%. Tieni il margine sulla logistica, ma ti accolli mezzi, rider, assicurazioni e tempi.

Su cosa si calcola quella percentuale? Sul valore dell’ordine, cioè sui piatti nel carrello. La base esatta — se includa o no la fee di consegna che il cliente paga a parte — varia da contratto a contratto: è una delle prime righe da leggere nelle condizioni. Le tariffe italiane, va detto, non sono pubblicate a listino: si negoziano per locale e per zona, quindi i numeri qui sopra sono riferimenti di mercato, non prezzi ufficiali.

L’IVA che quasi nessuno conta

Dettaglio che sfugge a molti: la commissione è soggetta a IVA al 22%. Su una commissione del 25%, in cassa ne escono il 30,5%. Se sei in regime ordinario quell’IVA la detrai, quindi non è un costo netto — ma incide comunque sul circolante. Se sei in forfettario o esente, invece, non la recuperi: diventa un costo pieno. Vale la regola di ogni costo digitale: la percentuale dichiarata non è mai tutta la storia, e l’estratto conto va letto voce per voce.

I costi nascosti oltre la percentuale

Se ti fermi alla percentuale, sottostimi. Intorno alla commissione gira una corona di costi minori che, sommati, spostano i conti:

• Fee di attivazione. Tipicamente intorno ai 150 € una tantum per l’onboarding (a volte azzerata in promozione).
• Costi di pagamento. In alcuni contratti una quota per transazione (dell’ordine di 2,9% + 0,25 €) si aggiunge alla commissione.
• Visibilità a pagamento. La tua posizione nella lista dell’app non è neutra: per salire — o per non sparire sotto i concorrenti — paghi sponsorizzazioni e campagne. La “vetrina” gratis è in fondo allo scaffale.
• Promozioni che finanzi tu. Gli sconti “consegna gratis” o “-20%” che vedi nell’app spesso li paga il ristorante, non la piattaforma.
• Packaging. Non è incluso in niente: contenitori, sacchetti e sigilli sono interamente a tuo carico, ordine per ordine. Su questo torniamo in come progettare menu e prezzi per il delivery.
• Resi ed errori. I rimborsi contestati e i problemi di consegna ricadono spesso sul ristorante, secondo logiche definite dalle condizioni della piattaforma.

Nessuna di queste voci, da sola, ti rovina. Tutte insieme, sì: trasformano un “30%” sulla carta in qualcosa di sensibilmente più pesante in cassa.

Quanto resta davvero: il margine eroso

Qui arriva il punto che fa male. La commissione non sostituisce gli altri costi: ci si somma.

Prendi un piatto con food cost del 35% — un valore normale in sala. Vendilo in piattaforma al 30% di commissione e il suo costo effettivo schizza intorno al 50-65%, prima ancora di contare packaging, personale di cucina e affitto. La FIPE, nel suo Rapporto Ristorazione 2025, segnala che i prezzi del delivery sono cresciuti più della media (+5,2% su base annua): un segnale che il canale è strutturalmente più costoso da servire, e che quel costo finisce sul cliente o sul tuo margine.

Facciamo il conto della serva su un ordine da 100 €:

• 30 € se ne vanno in commissione.
• 30-35 € in materie prime.
• 25-30 € in personale.
• Resta una manciata di euro — e non hai ancora pagato affitto, utenze e packaging.

Su molti ordini, la piattaforma incassa più di quanto resti a te. Non è un’esagerazione retorica: è aritmetica. Per questo il delivery non si “accetta” — si calcola, ordine per ordine. Nel pezzo gemello, il margine reale per ordine, trovi un calcolatore che scompone la singola consegna e ti dice a quale percentuale di commissione il tuo margine va a zero.

Cosa cambia nel 2026: rider, regole e (niente) tetti

Due aspettative diffuse, entrambe da ridimensionare.

Primo: non esiste un tetto alle commissioni. Né in Italia né a livello UE. A differenza di alcune città statunitensi che durante il Covid hanno provato a fissare un cap al 15%, da noi nessuna norma limita quanto una piattaforma può trattenere dal ristorante. Se aspetti una legge che ti abbassi la commissione, aspetti invano.

Secondo: la regolamentazione 2026 riguarda i rider, non te. La Direttiva UE 2024/2831 sul lavoro tramite piattaforme — da recepire entro il 2 dicembre 2026 — introduce una presunzione di subordinazione per i fattorini e più trasparenza sugli algoritmi. In Italia si muovono nella stessa direzione gli interventi su contratti e tutele dei rider, con l’Antitrust che ha acceso un faro su Glovo e Deliveroo. Tutto giusto sul piano sociale — ma attenzione all’effetto collaterale: costi del lavoro più alti per le piattaforme tendono a spingere le commissioni verso l’alto, non verso il basso.

Morale: il sollievo non arriverà da una norma. Arriverà da quello che decidi tu — sui prezzi, sul menu e su quanto traffico lasci alla piattaforma invece di tenertelo.

In sintesi

Le commissioni delivery sono una linea di costo vera e pesante: 25-35% per il servizio completo, 14-18% se consegni tu, con IVA, fee di attivazione, visibilità a pagamento, promozioni e packaging a complicare il quadro. In Italia consegnano Just Eat, Glovo e Deliveroo (Uber Eats è uscita nel 2023). Nessun tetto normativo è all’orizzonte, e le nuove regole sui rider rischiano semmai di alzare i costi. Sommata al food cost, la commissione può divorare quasi tutto il margine: ecco perché il delivery va trattato come una voce da governare, come le commissioni di TheFork e prenotazioni e quelle di POS ed euro digitale — gli altri due lati dello stesso triangolo che erode il margine sul digitale.

Da qui partono gli altri tre pezzi del cluster: il margine reale ordine per ordine, come ridurre o azzerare le commissioni col delivery diretto e come progettare menu e prezzi pensati per il delivery. E se vuoi il quadro completo dei costi digitali che erodono i margini, parti dal tuo cruscotto di KPI.

Coperti è il gestionale di prenotazioni e sala nato dall’esperienza di chi ha gestito un ristorante per anni. Non processiamo i tuoi pagamenti e non gestiamo il delivery: ti diamo il controllo sui numeri che decidono i margini — coperti, scontrino medio, incassi per servizio — così le scelte sui costi le prendi sui dati, non a sensazione. Parlaci del tuo ristorante: la prova è gratuita e dura 30 giorni.