Un ordine in delivery sembra un incasso. Sull’app vedi “28 €” e l’istinto dice: ricavo. Ma un ordine non è un incasso — è un incasso meno una pila di costi che si attivano tutti insieme nel momento in cui parte la consegna. La domanda vera non è “quanto ho incassato col delivery”, ma “quanto mi è rimasto, ordine per ordine”. Ed è una domanda a cui pochissimi ristoratori sanno rispondere con un numero.
In quanto costano davvero le piattaforme di delivery abbiamo messo a fuoco la commissione e i suoi costi nascosti. Qui facciamo il passo successivo e più concreto: scomponiamo il margine di un singolo ordine, lo confrontiamo con lo stesso piatto servito in sala e troviamo il punto di pareggio della commissione. Alla fine c’è un calcolatore per rifare i conti con i tuoi numeri.
La formula del margine reale per ordine
Niente di esoterico. Il margine di un ordine in delivery è:
Valore ordine − commissione − food cost − packaging = margine di contribuzione
Mettiamoci dei numeri realistici, gli stessi che trovi preimpostati nel calcolatore qui sotto: un ordine medio da 28 €, commissione 30%, food cost 32%, packaging 1,20 €.
- Commissione: 28 × 30% = 8,40 €
- Food cost: 28 × 32% = 8,96 €
- Packaging: 1,20 €
- Margine: 28 − 8,40 − 8,96 − 1,20 = 9,44 €, cioè il 33,7% dell’ordine
Attenzione a una parola: contribuzione. Quei 9,44 € non sono profitto. Sono ciò che resta per coprire personale, affitto, utenze e — solo alla fine — utile. Quando in cucina e in consegna ci lavora del personale (mettiamo un altro 25-30% dell’ordine), il “profitto” vero su quell’ordine si assottiglia parecchio. È lo stesso ragionamento del food cost: il numero che conta non è il ricavo, è quello che sopravvive a tutti i costi.
Delivery vs sala: lo stesso piatto, due margini
Ecco il confronto che apre gli occhi. Prendi lo stesso identico piatto e servilo in sala.
In sala non paghi commissione e non paghi packaging. Con food cost al 32%, il margine di contribuzione è il 68% dell’ordine — su 28 €, fanno 19,04 €.
In delivery, lo stesso piatto rende 9,44 € (33,7%).
Metà. Lo stesso piatto, la stessa cucina, lo stesso costo delle materie prime — ma in delivery il margine di contribuzione è circa la metà di quello in sala. Non perché cucini peggio, ma perché tra te e il cliente si è infilata una commissione che in sala non esiste. Questo non vuol dire che il delivery sia da buttare: può riempire orari morti, coprire costi fissi che pagheresti comunque e allargare il bacino. Ma va prezzato sapendo che parte da metà strada — non come se fosse un coperto in più.
Il punto di pareggio della commissione
Domanda secca: a quale percentuale di commissione il margine va a zero?
Con i nostri numeri (food cost 32%, packaging 1,20 € su 28 €), il margine di contribuzione si azzera intorno al 63,7% di commissione. Tradotto: finché la piattaforma trattiene meno del 63,7%, ogni ordine contribuisce qualcosa; oltre, perdi anche solo su materie prime e imballaggio.
Sembra una soglia lontana — nessuna piattaforma chiede il 63%. Ma è una soglia generosa, perché considera solo food cost e packaging. Aggiungi il personale di cucina e di gestione (un altro 25-30%) e il pareggio reale crolla: spesso scende sotto il 40%. Ed è lì che il 30-35% di commissione che paghi davvero comincia a fare paura. Il punto di pareggio è il numero che ti dice quanto margine di sicurezza ti resta prima che un ordine inizi a lavorare in perdita. Per molti locali è più sottile di quanto immaginino.
Cosa fare con il numero
Conoscere il margine per ordine non è un esercizio contabile: è la base per tre mosse concrete.
1. Prezza il delivery per quello che costa. Se in sala quel piatto ha un margine doppio, è legittimo (e spesso necessario) che in piattaforma costi di più. Come farlo senza perdere clienti — e cosa dice la trasparenza dei prezzi — lo vediamo in come progettare menu e prezzi per il delivery.
2. Sposta volume sul canale diretto. Ogni ordine che arriva dal tuo sito o dal tuo WhatsApp invece che dall’app è un ordine senza commissione: il margine torna pieno. È il tema di delivery diretto: come ridurre o azzerare le commissioni.
3. Lavora sulle voci che controlli. Il packaging si ottimizza (formati giusti, acquisti in volume), il food cost dei piatti “da asporto” si progetta. Non puoi toccare la commissione, ma puoi limare tutto il resto — e tenere d’occhio il numero nel tuo cruscotto di KPI, accanto a scontrino medio e commissioni POS.
Calcolatore: il tuo margine, ordine per ordine
La teoria vale finché non ci metti i tuoi numeri. Muovi gli slider del calcolatore qui sotto: valore medio dell’ordine, commissione che paghi davvero, food cost, packaging e ordini a settimana. In tempo reale vedrai il margine per ordine (in euro e in percentuale), il margine annuo che il delivery ti porta, il confronto sala vs delivery e il punto di pareggio della commissione.
I valori di partenza riflettono un ordine medio (28 €, 30% di commissione, 32% di food cost). Sostituiscili con i tuoi: la sorpresa, per molti, è scoprire quanto è sottile il margine su cui stanno lavorando.
In sintesi
Un ordine in delivery non è un incasso: è un incasso meno commissione, food cost e packaging. Con numeri tipici resta un margine di contribuzione intorno al 33%, circa la metà dello stesso piatto in sala (68%). Il punto di pareggio “di contribuzione” è alto (oltre il 60%), ma quello reale — col personale dentro — scende spesso sotto il 40%, vicino alle commissioni che paghi davvero. La conclusione non è “via dal delivery”, ma “delivery con gli occhi aperti”: prezzato, misurato e bilanciato con il canale diretto. Tutto parte dal conoscere il tuo numero — usa il calcolatore qui sotto e trovalo.
Coperti è il gestionale di prenotazioni e sala nato dall’esperienza di chi ha gestito un ristorante per anni. Non gestiamo il delivery e non processiamo pagamenti: ti diamo il controllo sui numeri che decidono i margini — coperti, scontrino medio, incassi per servizio — così sai sempre dove guadagni davvero. Parlaci del tuo ristorante: la prova è gratuita e dura 30 giorni.
Domande frequenti
- Come si calcola il margine reale di un ordine in delivery?
- Parti dal valore dell'ordine e sottrai, nell'ordine: la commissione della piattaforma (ordine × commissione %), il food cost (ordine × food cost %) e il costo del packaging. Quello che resta è il margine di contribuzione, cioè ciò che copre personale, affitto, utenze e profitto. Su un ordine da 28 € con commissione 30%, food cost 32% e 1,20 € di packaging restano 9,44 € (il 33,7% dell'ordine), prima ancora di pagare la cucina e l'affitto.
- Il delivery conviene meno della sala?
- A parità di piatto, quasi sempre sì sul margine percentuale. In sala lo stesso piatto non paga commissione né packaging: con food cost al 32% il margine di contribuzione è il 68%. In delivery, con il 30% di commissione e il packaging, lo stesso piatto scende intorno al 34%. Il delivery può comunque convenire in volume e per coprire i costi fissi, ma va prezzato sapendo che parte da metà del margine.
- Cos'è il punto di pareggio della commissione?
- È la percentuale di commissione alla quale il margine di contribuzione dell'ordine va a zero. Con food cost al 32% e 1,20 € di packaging su un ordine da 28 €, il pareggio di contribuzione è intorno al 63,7%: oltre quella soglia perdi anche solo su materie prime e imballaggio. Ma è una soglia generosa: includendo il personale, il pareggio reale scende molto, spesso sotto il 40%.
- Quanti ordini servono perché il delivery valga la pena?
- Dipende dal margine per ordine e dai costi fissi che vuoi coprire. Con un margine di contribuzione di circa 9 € a ordine e 120 ordini a settimana, il delivery genera quasi 59.000 € l'anno di contribuzione lorda. È una cifra reale, ma va confrontata con il tempo, il personale dedicato e la quota di clienti che avresti servito comunque in sala. Il calcolatore in questo articolo ti dà la stima per il tuo caso.