Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto rapportato al suo prezzo di vendita. Espresso in percentuale, dice quanta parte di ogni euro incassato se ne va in ingredienti. Un piatto che costa 4 € di materie prime e si vende a 16 € ha un food cost del 25%.
È la metrica regina del controllo di gestione in cucina: tiene sotto controllo i margini e fa capire quali piatti rendono e quali erodono il profitto. In Italia un food cost intorno al 30-35% è considerato sano per la ristorazione tradizionale, ma il valore “giusto” dipende dal formato.
Food cost e prime cost
Il food cost da solo non racconta tutta la storia: insieme al costo del personale forma il prime cost, la somma dei due costi più pesanti di un ristorante. Tenere d’occhio entrambi è ciò che separa un locale pieno ma in perdita da uno profittevole.
Per agire sul food cost si lavora su porzionatura, sprechi, acquisti e — soprattutto — sul menu engineering, che usa proprio il food cost per decidere prezzi e posizionamento. Qui spieghiamo come calcolarlo e ridurlo.
Domande frequenti
- Quanto deve essere il food cost di un ristorante?
- Dipende dal formato, ma in genere un food cost del 30-35% è considerato sano per la ristorazione tradizionale italiana. Conta confrontarlo per piatto e nel tempo, non solo il dato medio.
- Qual è la differenza tra food cost e prime cost?
- Il food cost è la sola incidenza delle materie prime; il prime cost somma food cost e costo del personale, i due costi più rilevanti, ed è l'indicatore più completo di marginalità operativa.