Il menu engineering è la progettazione strategica del menu per massimizzare margini e vendite. Non è grafica: è l’analisi che incrocia due variabili per ogni piatto — quanto è popolare (quante volte si vende) e quanto è redditizio (che margine lascia, calcolato sul food cost) — per decidere cosa spingere, cosa riposizionare e cosa eliminare.
Dall’incrocio nascono quattro categorie classiche: le stelle (popolari e redditizie, da valorizzare), i cavalli da tiro (popolari ma poco redditizi, da rivedere nei costi), i rompicapo (redditizi ma poco venduti, da spingere) e i cani (né l’uno né l’altro, da togliere).
Perché incide sul ricavo
Lavorare sulla struttura, la descrizione e il posizionamento dei piatti alza lo scontrino medio senza ritoccare i listini: studi di settore stimano aumenti fino al 25%. È una delle leve più economiche per migliorare la marginalità, perché non richiede di vendere di più, ma di vendere meglio.
Qui vediamo come progettare un menu orientato ai margini.
Domande frequenti
- A cosa serve il menu engineering?
- A capire quali piatti spingere e quali rivedere, incrociando popolarità e redditività, per aumentare il margine complessivo senza alzare i prezzi su tutto il menu.
- Su quali dati si basa il menu engineering?
- Sui volumi di vendita di ogni piatto e sul loro food cost (margine). Incrociando i due si classificano i piatti e si decide come trattarli nel menu.